C’est quoi du bon pain ?

Crédit photo : Boulangerie Pajol, Paris 18

Question basique mais qui mérite qu’on se la pose. Le pain a longtemps été pointé du doigt, devenu l’ennemi de toutes celles qui voulaient maigrir ou tout simplement prendre soin de leur corps. Comme toute diabolisation d’aliment, on est en train de revenir sur ces conclusions un peu trop radicales et le pain redevient l’ami de notre santé. Il faut se rappeler que le pain était un élément central du repas au début du XIXème siècle et que sa consommation a fortement baissé au cours du XXème (600 g/jour/pers en 1900 contre 90g/jour/pers aujourd’hui). Mais le pain que l’on consommait au XIXème n’avait rien à voir avec celui que l’on trouve aujourd’hui principalement dans nos boulangeries. La baguette classique, à la mie blanche et peu alvéolée, peu cuite, a été inventée au XXème siècle pour répondre à la demande des populations urbaines aisées, qui ne voulaient plus de la traditionnelle miche de pain de 1,2 à 2kg. Et aussi pour faciliter le travail des boulangers en passant de l’utilisation du levain à celui de la levure. Le levain est un produit naturel, constitué uniquement de farine et d’eau, qu’il faut alimenter régulièrement (on appelle ça des “rafraichis”), surveiller pour le garder en vie et actif et qui donne lieu à des fermentations longues. La conséquence pour les boulangers était un travail très dur, constant et pénible puisqu’ils travaillaient souvent dans des caves.

Cette modification de la recette du pain était donc à la base pleine de bonnes intentions et plutôt vertueuse, si elle n’avait pas aussi un impact (plutôt négatif sinon c’est pas drôle) sur la façon dont il est digéré et sur la santé des consommateurs. On sait maintenant que la baguette blanche peut être pratiquement assimilé à un produit sucré, alors que la miche traditionnelle au levain, fermenté lentement et produite à base de blés de population, est un produit sain qui apporte de l’énergie lentement consommé par notre corps (et pas un pic de glycémie = taux de sucre dans le sang).

Commençons donc par le début : le pain, c’est simplement de la farine, de l’eau, du sel et un agent levant (du levain ou de la levure). La farine qu’on utilise a donc une importance majeure dans la qualité du pain. Et avant la farine, il y a le blé et la façon dont on écrase ce blé pour obtenir de la farine. Les blés de populations, ce sont des blés qui n’ont pas été sélectionné par l’industrie agroalimentaire pour donner le meilleur rendement et le farine la plus standardisée possible. Au contraire, ce sont des blés très variés, adapté au terroir dans lequel ils sont cultivés, et qui vont donner des farines différentes (et in fine aussi un pain avec des arômes variés). On sait aussi maintenant que certains de ces blés sont plus pauvre en gluten que le blé standardisé utilisé partout ailleurs. Du bon pain, c’est d’abord une bonne farine, issue de blés de population, si possible moulue sur une meule en pierre (plus lente, mais qui ne chauffe pas le gras contenu dans le germe de blé) et sans améliorant de panification. Et oui, vous ne le savez peut-être pas, mais dans la farine utilisée pour vos baguettes blanches, sont autorisés plusieurs additifs non déclarés (c’est complètement légal et largement utilisé pour que la farine soit plus stable, et plus standardisée encore). Vous avez tout à fait le droit de demander à votre boulanger d’où vient la farine qu’il utilise et ce qu’elle contient. Si la réponse est évasive, c’est mauvais signe.

Ensuite, du bon pain, c’est une fermentation lente, qui va permettre un développement des arômes, donner une mie très alvéolée (avec des alvéoles de tailles différentes) et rendre le gluten du blé plus digestible. Vous pouvez aussi le demander à votre boulanger, mais s’il utilise du levain naturel, la fermentation est forcément lente. C’est un bon indicateur de qualité.

Crédit photo : Boulangerie Pajol, Paris 18

Et enfin, fiez vous à vos sens : du bon pain, c’est d’abord une croûte croustillante et des arômes profonds et complexes. Pas trop de sel pour couvrir le fait que le pain n’a pas de goût, et une mie couleur crème (ou plus foncée selon la farine), jamais blanche.

Avec tout ça, vous devriez réussir à trouver du bon pain. Quelques adresses quand même pour vous y aider :

MieMie - rue sedaine, Paris 11ème

Boulangerie Bio artisan grégoire - rue popincourt, paris 11ème

Les boulangerie Landemaine (plusieurs à Paris)

Boulangerie Pajol - rue Philippe de Girard, Paris 18ème

Boulangerie Anne et François-Xavier - 64 rue du Taur, Toulouse

Boulangerie Emile - rue Carnot, Poitiers