Les épices…

Je ne sais plus quand j'ai découvert que la qualité des épices pouvait métamorphoser le goût d'un plat, mais en tous cas, ça a changé ma vie de cuisinière. Depuis, je n'achète que des épices dans des épiceries spécialisées, en petites quantités et surtout le plus souvent non moulues. Je pensais que râper/écraser - bref préparer ses épices avant de les cuisiner était extrêmement long et compliqué, mais c'est complètement faux et ça change tout. Par exemple, vous pouvez avec une simple plaque et un rouleau à pâtisserie écraser facilement du cumin, du poivre, des graines de coriandre, de la cardamome, etc... Si vous faites ça juste avant de les utilisez à la place d'utiliser vos épices moulues, vous verrez la différence flagrante que ça fait ! Les odeurs qui émanent d'une graine tout juste écrasées sont tellement éclatantes (c'est le cas de le dire;)), puissantes, que ça n'a rien à voir avec ce qu'on peut avoir en déjà moulu. En plus, on peut pour la plupart des épices, les faire torréfier dans une poêle au début de la cuisson, et cette opération décuple également les saveurs qui s'en dégagent. Ces 2 opérations vont changer du tout au tout la saveur des plats et dessert que vous réalisez. C'est comme passer du gingembre en poudre au gingembre frais, ça n'a rien à voir. Idem avec le curcuma, qu'on trouve en racine de plus en plus souvent. Écrasé ou finement émincé comme on fait avec l'ail ou le gingembre, il donne aussi un goût et une couleur incomparable au plat ou au sauces/marinades.

Vous pouvez faire un petit essai avec ce riz aux épices indiennes que je fait régulièrement et qui est d'une simplicité étonnante au vu du résultat.

Riz aux épices fraîchement écrasées (pour 4 personnes) – Inspiration Keda Black

200 g de riz basmati

1 cs d'huile de tournesol

4 à 6 graines de cardamome (selon votre goût)

½ cc de graines de cumin

½ cc de graines de coriandre

1 peu de cannelle fraîchement râpée (vous pouvez utilisez la petite râpe qui accompagne souvent les graines de muscade ou choisir du matériel de pro en vous équipant d'une microplane)

1 belle pincée de sel

1,5 fois le volume de riz en eau (ici 375 mL – à vérifier)

Écrasez au mortier ou avec un rouleau à pâtisserie toutes les épices en graines. Retirez les cosses de cardamome. Râpez un peu de cannelle et mélangez toutes ces épices.

Faites chauffer à sec (sans graisse) une casserole sur feu moyen/fort. Y mettre les épices à dorer quelques instants (c'est très rapide). Ajoutez l'huile, puis le riz et mélanger pour bien homogénéiser tout ça. Ajoutez l'eau, attendez que ça bout, puis baissez le feu au minimum et couvrez avec un couvercle hermétique. Vous ne devez pas rouvrir avant la fin de la cuisson, normalement 11 à 12 min après (selon votre riz). L'idéal est d'avoir un couvercle transparent, sinon vous pouvez agitez un peu la casserole et écouter/sentir s'il y a encore de l'eau.

C'est prêt !